Erantis

Opskrift på andesteg
- Juleand eller mortensand

 


Forhandlere af økologisk juleand

 

 




And til andesteg
En renset og pæn and før stegningen

Der er ikke fuldstændig enighed i alle familier om, hvilken julemad man skal spise juleaften. Men der er ingen tvivl om, at and har flest tilhængere. Utallige undersøgelser viser, at tæt ved 70 procent af danskerne spiser andesteg til jul. Næstmest populær er gås og flæskesteg, mens kalkun og andre retter kommer længere nede af popularitetsstigen. Andesteg er også en populær spise til Mortensaften.

Færdiggørelse af andesteg
Fjerstumper fjernes fra anden

Pæne ænder vejer typisk i omegnen af tre kilo, men det kan godt betale sig at sikre sig en and, som ikke er for fed. Mange billigere ænder indeholder meget fedt, som smelter af under stegningen og efterlader tilsvarende mindre andesteg til julegæsterne, end forventet.

Klargøring
Inden stegningen bør man sikre sig at anden er ren og pæn - også indeni. Rester af indvolde og blod virker ikke så lækkert ved julemiddagen. Skyl den eventuelt indvendigt og brug fingrene til at rense den.

Man kan være uheldig at få en and, som ikke er pillet ordentligt, så der er sidder fjerstumper tilbage i skindet, fordi de er knækket under pilningen. De er ikke farlige, men virker lidt lidt uappetitlige. Rent sprødt skind på andestegen er noget af de mest populære julemad, derfor er det bedst at fjerne fjerstumperne.

Ofte kan de let fjernes med kanten af en kniv eller en pincet. Hvis der er flere, eller de sidder for fast, kan det ofte betale sig at skolde anden igen. Kog en kande vand og hæld det langsomt over anden. Bagefter er det langt lettere at fjerne de sidste stumper.

Andesteg med æbler og svesker
En blanding af æbler og svesker puttes i anden som derefter lukkes

Skær også vingespidserne af. De indeholder ikke kød af betydning, og bliver let brændt under stegningen. Gem dem sammen med indvoldene. De kan bruges til sovs.

Inden stegningen fyldes anden med æbler og svesker. Regn med cirka to mindre æbler og en pose svesker. Det er bedst, hvis æblerne er madæbler eller i hvert fald saftige og syrlige.

Selv hvis man ikke bryder sig om stegte æbler og svesker bør lægge dem i. De hjælper til at forhindre, at anden bliver tør. Man kan naturligvis også vælge at lægge nogle grønsager eller andre frugter i, men det er på eget ansvar :-)

Luk anden med kødnåle. Har man ikke kødnåle, kan man lukke den med tandstikker - det kræver dog en del tandstikker for at få det til at lykkes.


En renset og pæn and før stegningen

Stegning
Der findes et utal af forslag til, hvordan man steger en and og får den sprød - uden at den bliver tør. De fleste opskrifter bygger dog på, at anden skal langtidssteges ved lav temperatur, dvs 160 grader.

Det kan være en god idé først at give ryggen en kraftig opvarmning først.

Varm ovnen op til 225 grader. Læg anden på brystet på en rist i bradepanden. Drys et lag salt på overfladen. Hvis det er svært at få saltet til at blive liggende på siderne, kan man smøre overfladen med lidt olie, så hænger det bedre fast. Når ovnen er varm skal anden have 20 minutter ved den kraftige varme

andesteg
Færdigstegt and

Derefter vendes anden. Der drysses med groft salt på den anden side af anden, og der hældes vand i bradepanden.

Temperaturen sættes ned til 160 grader. Derefter steges i 1½ - 2 timer. Stegetiden varierer efter vægten. Regn med 35 minutter pr. kg (uden fyld ). Sørg for at bradepanden ikke koger tør ved at supplere op med kogende vand, når der bliver for lidt. Undgå at bruge koldt vand, da det køler ovnen ned. Bedst er, hvis man med en køkken-pipette kan tappe saft fra bradepanden et par gange under stegningen og supplere op med nyt kogende vand. Husk at gemme stegesaften til sovsen.

Når anden ser færdig ud, stikkes i et lår. Er saften klar, kan man prøve at brække et andelår fra kroppen, hvis det er muligt uden vold, er anden klar. Der må under ingen omstændigheder være frisk blod, når man skærer den op. And skal altid være gennemstegt.

Sovs
Så snart anden er i ovnen skæres indvolde (kråse, hjerte, lever) i mindre stykker og koges i en gryde vand med vingespidserne og halsen. Vandet må kun akkurat dække, ellers bliver det for tyndt. Lad det koge for svag varme i mindst en times tid, så det giver smag til vandet.

Når anden mangler ca. en halv time af stegningen kan man tappe det sidste stegevand af bradepanden (det er lettest med en stor pipette. Ellers må man bruge en suppeske eller hælde det fra (Pas på! Det er vanskeligt og farligt. Samtidig skal stegetiden forlænges lidt på grund af varmetabet, når anden er ude).

Jævning af sovs til andesteg
Smelt smør i lidt andefedt og brug blandingen til at jævne sovsen med.

Stege-boullionen hældes i et højt klart glas. Efter et stykke tid kan man tydeligt se fedtet i toppen. Fjern hovedparten af fedtet (ikke det hele!) med en ske eller en pipette og hæld resten af boullionen i en gryde sammen med kogevandet fra indvoldene.

Tilsæt salt, peber. Spar dog lidt på saltet, hvis du senere vil bruge soja. Tilsæt lidt gelé, sød rød bærsaft eller sukker (Det giver lidt mere smag af jul og vildt).

Jævn sovsen med mel/mælk eller smørbolle. Smag herefter til med peber, soja og salt efter smag.

Det fra-sorterede fedt kan evt. bruges som smør/fedt-bolle til jævning af sovsen. Læg en klump smør i en skål med det varme fedt. Når smørret er smeltet kan man meget let røre mel i fedtet og bruge det som smørbolle. 

Tilbehør
Til jul spises normalt brunede kartofler, rødkål, ribsgelé og kogte kartofler. Til dessert spises næsten altid Ris à l'amande.